Para los blinis:
- 150 g de harina.
- 2 Huevos.
- 150 ml de leche.
- 100 g de creme fraiche o crema agria.
- 14 gde levadura fresca.
- 5 g de sal.
Para el solomillo:
- 500 g de solomillo de cerdo ibérico.
- 1 kg de sal ahumada.
Para la bearnesa de carne:
- 5 Yemas de huevo o 150 g de yema de huevo pasteurizada.
- 500 g de mantequilla.
- 50 g de fondo oscuro de carne muy reducido.
- Vinagre de estragón.
- Anchoas, alcaparras, estragón fresca y cebollino muy picado.
- Brotes de mostaza.
Para los blinis:
Poner la leche a calentar. Separar las claras de las yemas de los huevos. Mezclar la harina y la sal en un bol.
Cuando esté caliente, retirar la leche del fuego y añadir la levadura, la crema fresca y las yemas de los huevos, removiendo bien.
Incorporar la mezcla a la harina lentamente sin parar de remover, hasta formar una masa espesa. Cubrirla y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que haya aumentado un poco de volumen y tenga burbujas en la superficie.
Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa con suavidad, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Volver a cubrir y dejar que leve otras dos horas.
Calentar una sartén a fuego medio, engrasarla con aceite de girasol y hacer los blinis con ayuda de un aro pequeño. Darles la vuelta una vez que estén dorados.
Para el solomillo:
Limpiar bien el solomillo de un posible exceso de grasa o nervio.
Cubrirlo con sal ahumada y dejarlo en la nevera durante 18 horas.
Retirar de la sal, lavarlo debajo del grifo y secar bien.
Cortarlo muy fino con un cuchillo y reservar.
Para la bearnesa:
Templar las yemas al baño María añadir el vinagre de estragón reducido e ir montando con la mantequilla clarificada.
Una vez montada la bearnesa añadir la reducción de jugo de carne, las anchoas, el cebollino y el estragón muy picado.
Montaje:
Colocamos un blini recién hecho, colocamos encima una fina rodaja de lomo ahumado y terminamos con unos puntos de salsa bearnesa, terminamos con los brotes de mostaza.
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