Blinis de solomillo de cerdo ibérico ahumado, bearnesa de carne y brotes de mostaza

Para los blinis:

 Poner la leche a calentar. Separar las claras de las yemas de los huevos. Mezclar la harina y la sal en un bol.

Cuando esté caliente, retirar la leche del fuego y añadir la levadura, la crema fresca y las yemas de los huevos, removiendo bien.

 Incorporar la mezcla a la harina lentamente sin parar de remover, hasta formar una masa espesa. Cubrirla y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que haya aumentado un poco de volumen y tenga burbujas en la superficie.

 Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa con suavidad, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Volver a cubrir y dejar que leve otras dos horas.

Calentar una sartén a fuego medio, engrasarla con aceite de girasol y hacer los blinis con ayuda de un aro pequeño. Darles la vuelta una vez que estén dorados.

Para el solomillo:

Limpiar bien el solomillo de un posible exceso de grasa o nervio.

Cubrirlo con sal ahumada y dejarlo en la nevera durante 18 horas.

Retirar de la sal, lavarlo debajo del grifo y secar bien.

Cortarlo muy fino con un cuchillo y reservar.

Para la bearnesa:

Templar las yemas al baño María añadir el vinagre de estragón reducido e ir montando con la mantequilla clarificada.

Una vez montada la bearnesa añadir la reducción de jugo de carne, las anchoas, el cebollino y el estragón muy picado.

Montaje:

Colocamos un blini recién hecho, colocamos encima una fina rodaja de lomo ahumado y terminamos con unos puntos de salsa bearnesa, terminamos con los brotes de mostaza.