Las proteínas, con gran presencia en la carne de cerdo, son macronutrientes con mucha capacidad saciante. Por este motivo, son una buena solución contra la obesidad y el sobrepeso, ya que reducen el apetito.
El papel de las proteínas en la saciedad
El hambre, la saciedad y el balance energético están regulados por una compleja interacción de factores psicológicos y fisiológicos relacionados con la composición de macronutrientes, la densidad de energía y la estructura física de los alimentos que consumimos en nuestra alimentación.
Este complejo sistema de regulación está controlado a nivel del sistema nervioso central (SNC) por el hipotálamo, que recibe información del estado energético en el que se encuentra nuestro organismo y, en consecuencia, envía señales hacia los diversos órganos y sistemas periféricos, que regulan el mecanismo de hambre-saciedad.
Las proteínas son uno de los nutrientes con mayor capacidad saciante, ya que tienen efectos sobre las hormonas implicadas en la regulación del apetito. La sensación de saciedad está asociada con los niveles de serotonina, una hormona que general el triptófano, aminoácido presente en las proteínas de la carne de cerdo.
Además, existen otros factores que podrían afectar la regulación de la saciedad, como, por ejemplo, las técnicas de cocinado. La carne de cerdo es un alimento que se hornea o se fríe, es decir, se somete a una alteración de la temperatura. Este proceso puede alterar las proteínas de la carne, lo que podría reducir o mejorar la digestión de las proteínas, influenciando su efecto saciante.
En este sentido, un estudio desarrollado por la Universidad de Copenhague ha analizado los efectos del cocinado sobre las propiedades saciantes de las proteínas de la carne de cerdo. Así, tras la aplicación y evaluación de distintos tiempos, técnicas y temperaturas de cocinado, se concluyó que el efecto saciante de la carne de cerdo no se ve modificado por estos aspectos. Además se demostró un aumento de la digestibilidad de las proteínas de la carne al cocinarla con un método de “Low temperatura Long Time (LTLT)”, a 58 ºC durante 72 minutos.
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