Presa ibérica con salsa al romero

1. Introducción: El sabor y la versatilidad de la carne de cerdo

Si hay una carne que nunca falta en mi cocina, es la carne de cerdo. Es versátil, jugosa y se adapta tanto a preparaciones cotidianas como a platos de alta cocina. Desde unas costillas al horno hasta una pieza premium como la presa ibérica, el cerdo ofrece una gama de sabores que se ajustan a todos los paladares y presupuestos.

Durante años, esta proteína ha sido injustamente subestimada. Pero lo cierto es que, bien seleccionada y cocinada, la carne de cerdo puede ofrecer una experiencia gourmet, especialmente si se trabaja con cortes nobles como la presa ibérica. Con el auge del interés por la cocina de producto y las técnicas de cocción precisas, cada vez somos más los que redescubrimos su potencial.

En este artículo te mostramos todo lo que necesitas saber sobre este tipo de carne.

2. ¿Qué es la presa ibérica y por qué es tan especial?

La presa ibérica es un corte procedente del cerdo ibérico, una raza autóctona de la península ibérica conocida por su carne infiltrada en grasa y sabor profundo. Este corte específico se extrae de la parte superior del lomo, cerca del cabecero, y destaca por su equilibrio perfecto entre músculo y grasa intramuscular.

Lo que hace única a la presa ibérica no es solo su origen racial, sino también la alimentación del animal. Cuando el cerdo ibérico ha sido criado en libertad y alimentado con bellota —lo que se conoce como “ibérico de bellota”—, el resultado es una carne de textura melosa y sabor inigualable. Al cocinarse, la grasa se funde lentamente, impregnando la carne con una jugosidad que es difícil encontrar en otros cortes.

Este corte es tan noble que muchos chefs lo tratan como si fuera una pieza de carne roja premium: marcada a la plancha, con punto rosado en el interior, o incluso cocinada al vacío para mantener su ternura máxima. Y es que la presa, cuando se cocina correctamente, rivaliza con un buen solomillo de ternera. ¿Suena bien, verdad?

3. Cómo elegir una buena presa ibérica

A la hora de comprar presa ibérica, lo primero es asegurarte de su procedencia. Busca en el etiquetado las siguientes indicaciones:

• Denominación de origen o certificación de raza ibérica, especialmente si es 100% ibérica de bellota.
• Color y marmoleado: La carne debe tener un color rojo oscuro, con vetas de grasa blanca bien repartidas. No debe verse seca ni con zonas grises.
• Corte entero: Siempre que puedas, compra la presa entera. Esto te da más control sobre el grosor del corte y evita pérdidas de jugo en piezas mal fileteadas.

Además, si tienes acceso a carnicerías especializadas o mercados gourmet, consulta con el carnicero sobre el origen del cerdo. Muchas veces, los pequeños productores ofrecen presas ibéricas de gran calidad a mejor precio que los supermercados.

Y por supuesto, una vez en casa, conserva la pieza en frío entre 0° y 4°C y consúmela en un máximo de 48 horas si no la vas a congelar. La frescura es esencial para que la textura se mantenga perfecta.

4. Consejos para cocinar la carne de cerdo de forma jugosa

Uno de los errores más comunes al cocinar carne de cerdo es pasarse de cocción, lo que da como resultado una carne seca y dura. Aquí van algunos trucos para que tu presa ibérica quede perfecta:

• Tempera la carne antes de cocinarla: Sácala del frigorífico al menos 30 minutos antes para que pierda el frío y se cocine de forma uniforme.
• No la pinches con tenedor: Usa pinzas o una espátula para manipularla, así evitas que pierda jugos.
• Marca a fuego fuerte y termina a fuego medio: Sella la carne para caramelizar los azúcares y luego baja la intensidad para una cocción más controlada.
• Punto interno: La presa ibérica puede quedar ligeramente rosada en el centro. La temperatura interna ideal está entre 62 y 65 °C.
• Reposo obligatorio: Una vez cocinada, déjala reposar 5 minutos tapada con papel aluminio. Así, los jugos se redistribuyen y la carne se mantiene tierna.

Cocinar carne de cerdo jugosa no es complicado, pero sí requiere atención al detalle. Si sigues estos consejos, el resultado será digno de restaurante.

5. Receta paso a paso: Presa ibérica con salsa de vino tinto y romero

Aquí viene lo bueno. Te voy a explicar paso a paso y con detalle cómo preparar una presa ibérica que enamore al primer bocado. Es una receta elegante, sabrosa y muy fácil de replicar en casa.

Ingredientes (para 2 personas):

• 1 pieza de presa ibérica (aprox. 500 g)
• Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de romero fresco
• 200 ml de vino tinto (mejor si es de buena calidad)
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar moreno (opcional)

Preparación:

1. Tempera y condimenta la presa
Saca la presa del frigorífico y déjala atemperar durante 30 minutos. Sazona generosamente con sal y pimienta por ambos lados.

2. Marca la carne
En una sartén caliente con el aceite de oliva, añade el ajo aplastado y el romero para aromatizar. Luego coloca la presa y marca durante 2-3 minutos por lado hasta obtener una costra dorada.

3. Termina la cocción
Reduce el fuego a medio y cocina la presa 3-4 minutos más por lado (dependiendo del grosor). La idea es dejarla jugosa en el centro. Cuando esté lista, retírala y déjala reposar tapada.

4. Prepara la salsa
En la misma sartén, retira el ajo y el romero. Añade el vino tinto y raspa el fondo para desglasar. Incorpora la mantequilla y el azúcar moreno si buscas un toque más meloso. Cocina a fuego medio hasta que la salsa reduzca a la mitad.

5. Emplata con estilo
Corta la presa en medallones de 1,5 cm. Sirve sobre una cama de puré, arroz o ensalada tibia, y baña con la salsa caliente por encima. Decora con una ramita de romero y una pizca de sal en escamas.

6. Acompañamientos ideales para este plato

La presa ibérica marida a la perfección con guarniciones que contrasten su intensidad:

• Puré de patata trufado o con mantequilla: Aporta cremosidad sin robar protagonismo.
• Verduras al horno (zanahorias, calabaza, espárragos): Añaden textura y color.
• Setas salteadas: Una opción umami que potencia el sabor cárnico.
• Ensaladas templadas con vinagreta balsámica: Ideal si buscas algo más fresco.

Si vas a servirlo en una cena especial, acompaña con un buen vino tinto (Ribera del Duero o Rioja) y un pan rústico para no dejar ni gota de la salsa.

7. Una joya gastronómica al alcance de todos

La carne de cerdo tiene muchas joyas escondidas, y la presa ibérica es sin duda una de las más brillantes. Es un corte que transforma una comida común en una experiencia gourmet, sin necesidad de ser chef profesional ni gastar una fortuna.

Con un poco de atención y mimo, este plato se convierte en una auténtica celebración del producto. Así que la próxima vez que pienses en preparar carne de cerdo, dale una oportunidad a la presa ibérica.