Las materias primas que regala la Sierra de Albarracín y la tranquilidad de Tramacastilla, en Teruel, son las fuentes de inspiración de esta cocinera autodidacta, coherente y moderna, que ha logrado gracias a su tenacidad una Estrella Michelin para su restaurante El Batán.
Presa de cerdo blanco y jamón líquido sobre risotto de setas y parmentier de patata trufado
Ingredientes
- 1 kg de presa de cerdo de capa blanca
- 120 g de pistachos molidos
- 200 g de trigo
- 75 g de trompetas negras
- 1 cucharilla de miel
- 1 cucharilla de mostaza antigua
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cl de nata
- Queso de leche cruda de oveja de Albarracín
- Soja
- 2 patatas medianas
- Tuber melanosporum (trufa negra)
- Wasabi
- Algin
- Calcic
- 3 l de agua
- Huesos de jamón
- Sal
- Pimienta
Receta
Para el jamón líquido:
- Preparar una cazuela con tres litros de agua.
- Añadir los huesos de jamón y cocerlos a fuego lento durante tres horas hasta conseguir la mitad de líquido y lograr que quede concentrado.
- Dejar enfriar para retirar la capa grasa solidificada.
- Posteriormente, texturizar y dejar listo para usar.
Para la emulsión de miel y mostaza:
- En un bol, echar una cucharilla de miel y otra de mostaza antigua.
- Añadir poco a poco aceite de oliva y emulsionar la mezcla con las varillas.
Para el parmentier de puré de patata trufado:
- Elaborar un puré de patata espeso.
- Triturar y añadir la trufa rallada para integrar el sabor.
Para el caviar de wasabi:
- Triturar el wasabi en pasta junto con 100 cl de agua, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, calcic y xantana. Dejar reposar esta mezcla durante 30 minutos antes de empezar a preparar el caviar de wasabi.
- Triturar el algin, mezclar en un bol con medio litro de agua y dejar reposar.
- Para hacer las esferificaciones: introducir las bolas de la mezcla de wasabi en el bol de algin, aclarar en agua y dejar listas para usar.
Para el risotto:
- Rehogar las trompetas negras y el trigo.
- Añadir el jugo de jamón líquido, soja y agua y cocer a fuego lento durante 10 minutos.
- Añadir unas gotas de nata y rallar el queso de Albarracín.
Para la presa de cerdo:
- Cortar la presa en cuatro partes iguales. Salpimentar y marcar a fuego fuerte en una parrilla para que queden bien selladas y no pierdan sus jugos. Dejar reposar mientras se realizan el resto de las elaboraciones.
- Posteriormente, pincelar las piezas con una emulsión de miel y mostaza y rebozar en los pistachos molidos.
- Hornear durante 4 minutos a 170º para conseguir que el calor llegue a su interior.
- Laminar las piezas.
Montaje:
En un plato plano, colocar en el centro el risotto de trigo. En paralelo al risotto, añadir con una manga pastelera el parmentier, rallar la trufa tuber melanosporum y colocar encima las esferas de caviar de wasabi. Sobre el risotto, colocar la presa fileteada. Decorar con romero y papel de remolacha. Para finalizar, salsear el plato con el jamón líquido.
Acompañar la receta con una copa de jamón líquido.
Observaciones:
- 4 personas
- Tiempo: 150 min
- Dificultad: Alta
Restaurante ‘El Batán’ (Tramacastilla, Teruel)