Honoo (Japón)
Una vocación que comenzó a la tierna edad de cinco años. Esto es cocinar para este chef procedente Okinawa y que lidera al equipo del restaurante Honoo, en Valencia, desde donde comparte con sus clientes la innovación de la gastronomía japonesa.
Katsu Sando
Ingredientes
Para las salsas:
- 300 g salsa tonkatsu
- 100 g ketchup
- 100 g cebolla
- 100 g manzana
- 100 g soja
- 100 g mirin
- 100 g salsa worcester
Para la carne:
- 480 g (120 g/persona) lomo de cerdo laminado.
- 8 uds. hoja shiso fresco
- 10 g trufa laminada
- Sal c/s
- Pimienta c/s
- 3 uds. huevo
- 200 g panko
- 10 g mostaza japonesa (karashi)
- 50 g harina de trigo
- 1 l de aceite girasol
- 200 g manteca cerdo
Para el pan:
- Pan brioche 8 rebanadas (gordas)
- 100 g mantequilla
Receta
Para la salsa:
- Rallar la cebolla y la manzana y unificar con el resto de líquidos de la receta (tonkatsu, mirin, soja, worcester, ketchup)
- Una vez mezclados todos los ingredientes, llevar a ebullición durante 20 minutos a fuego mínimo. Enfriar y reservar.
Para el tonkatsu:
- Limpiar el lomo de cerdo y enrollar en film transparente hasta conseguir una forma cilíndrica. Congelar 24h.
- Sacar el rollo de cerdo del congelador y dejar atemperar hasta que se pueda cortar con cuchillo en láminas muy finas.
- Una vez cortado el cerdo, crear un milhojas intercalando las capas con shiso, mostaza, trufa laminada, sal y pimienta. Conseguir 6 capas para poder tener el katsu sando.
- Preparar el huevo batido, la harina de trigo y el panko en diferentes bandejas.
- Pasar el filete primero por harina de trigo, después por el huevo batido y finalizar por panko.
- Calentar aceite de girasol y manteca de cerdo hasta que alcance 170 – 180º. Freír el tonkatsu durante dos minutos y medio aproximadamente.
- Sacar el filete de la freidora y escurrir en papel.
Montaje:
Cortar el pan brioche en rectángulos y marcar en la sartén con un dado de mantequilla hasta conseguir un color tostado.
Bañar el tonkatsu en la salsa y colocarlo entre las dos rebanadas.
Cuadrar en tabla el sándwich japonés para que visualmente también quede perfecto.
Observaciones:
El pan tiene que quedar crujiente y la carne rosada y jugosa.
- 4 personas
- Tiempo: 45 minutos
- Dificultad: Media
Restaurante ‘Honoo’ (Valencia)