Barracuda MX (México)
Disfrutón por naturaleza, este cocinero consiguió la primera Estrella Michelín de un restaurante mexicano en España para su establecimiento Barracuda MX, combinando recetas y técnicas de su país natal con productos españoles de gran calidad.
Chamorro en adobo de chile colorado con ensalada de nopales
Ingredientes
- 1 chamorro (codillo) grande sin piel
- Manteca de cerdo
- Hoja de plátano fresca
Para el adobo:
- 10 uds. de chile colorado
- 500 ml de agua
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de orégano
- 2 uds. de ajo
- 1/2 rama de canela
- 2 uds. de pimienta gorda
- 2 cucharadas de sal fina
Para la ensalada de nopales:
- 4 uds. pequeñas de nopales tiernos
- 1/2 ud. de cebolla morada
- 1 ud. pequeña de tomate rama
- 10 g de cilantro
- 1 ud. de chile jalapeño fresco
- 1 cucharadita de orégano
- Zumo de media lima
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal fina
- Pimienta negra fina
Receta
Para el chamorro adobado:
- Derretir la manteca en una sartén a fuego alto.
- Marcar el chamorro previamente salpimentado.
- Asar las hojas de plátano a fuego directo, sobre una plancha o sobre una sartén.
- Acomodar las hojas de plátano en forma de cruz. Poner un poco de adobo en la base, después poner el chamorro y el resto del adobo. Envolver con las hojas de plátano y bridar con hilo.
- Hornear a vapor durante 12 horas a 80°.
Para la ensalada de nopal:
- Cortar los nopales en cubos y curarlos con sal
- Cortar la cebolla, la cebolla morada y el jalapeño sin las semillas en brunoise
- Picar el cilantro
- Enjuagar los nopales con abundante agua muy fría y mezclar con el resto de los ingredientes.
Montaje:
Acompañar el chamorro caliente con la ensalada de nopales, frijoles y tortillas de maíz nixtamalizado recién hechas.
Observaciones:
- 6 personas
- Tiempo: 60 min + horneado
- Dificultad: media
Restaurante ‘Barracuda MX’ (Madrid)